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恵比寿の料理教室、エムズキッチンサントゥール

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水島　弘史　（みずしまひろし）

1967年　12月　北九州　生まれ

エムズ　キッチンサントゥール　オーナー

調理科学研究家

空間スタイリストオブジェディレクター　

・辻調理師専門学校卒業後、同校仏校卒業

・仏料理店ラブレ－に勤め同店で3年半料理長を勤める。

・ジャンルにこだわらず他方面の飲食業を経験の後、
2000年7月東京恵比寿にカウンターのみのカジュアルフレンチ「サントゥール」をオープン

・2003年11月にそれまでのスタイルからより新しい時代の料理を目指し同店をリニューアル、
「エムズ　キッチン」と改め現在に至る。

・2004年よりこれまで取り組んできた調理科学を分かりやすく皆様にお伝えしたい、
という思いから基礎調理科学教室をオープンし、現在に至る。


			Chef’s Blog オーナーシェフが解明する「誰でも美味しく作れる」秘訣など役立ち情報たっぷり。

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シェフのひとくちレシピ

　『　豚とブドウのロースト　』　　　　　２名分

		材料
		豚肩ロース塊で２５０g 　　叉は２cm以上の厚切り２枚塩　　コショウ　　ぶどう　　　　　　　　巨砲かベリーＡ　１房無塩バター　　　　　２０g セージ　叉は　タイム　（フレッシュ）２枝（なくても構わない）

豚ロースの表面に塩をする

フライパンにサラダ油を敷き、豚をのせ中火弱の火にかける。
肉を返しながら各面の表面に軽く焼き色をつける。

グラタン皿もしくは耐熱皿に肉とぶどうを一緒に乗せ１４０℃に温めたオーブンに入れ１５分焼く、途中で一度面を返す。

豚とブドウのロースト

肉とぶどうを取り出しコショウをし、セージの葉を３枚肉にのせて
一緒にアルミホイルでしっかり包み保温しておく。

グラタン皿のぶどうと豚の焼き汁を直火で煮詰めて味を見る
塩と砂糖少々で味を整え最後にバターで風味つけをする

保温しておいた豚肉を食べやすい大きさに切り分け（１cm厚さくらい）
切り口に軽く塩　コショウをする。

皿に肉とぶどうを房ごと盛り付け
ソースを上からかける

ポイント

1.肉は厚切りか塊で後から切り分ける。（　美味しさのポイント！！）
2.フライパンは温めない、強火にしない。焼き色はゆっくりつける。
　先に表面を強火で焼き固めると、後々肉がパサつく原因になる。
3.オーブンは低温でゆっくり加熱すること　（　ジューシーのポイント！！）
4.切り分けた切り口に必ず　塩　を軽くすること！！（美味しさのポイント！）
5.豚肉は中が薄ピンク色が美味しい！！　豚肉しっかり加熱は嘘！！

今月のお料理の美味しさ

ジューシーで柔らかい豚肉を一緒にローストしたぶどうといただく。
ぶどうと豚の焼き汁があいまった甘酸っぱいバター風味のソースで珠玉の逸品が出来上がります。
セージやタイムといった香草があればさらに美味しさを膨らませます。
是非　お試し下さい。

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